Tajine el aïn – طاجين العين

Parmi les délices de la tablée citadine algérienne nous retrouvons cet ancien mets faisant partie de la cuisine raffinée d’Algérie. Le tajine el aïn est composé de viande d’agneau ou de mouton que l’on accommode de façon sucrée avec des pruneaux, raisins secs et des amandes torréfiées. Dans plusieurs villes d’Algérie ce plat est synonyme de célébration car il est l’allégorie de la douceur et donc de futures bonnes nouvelles ainsi on le retrouve dans les dîners nuptiaux, la tles able du mois de Ramadan, pour la réception d’un invité de marque et même les jours de décès pour que la mauvaise nouvelle soit douce. Ce plat porte plusieurs noms selon les villes, dans la ville d’Alger il porte l’appellation de tajine el aïn, l-ham hlou dans les villes de Bejaia, Blida, Cherchell, Kolea, Medea, Miliana et Relizane, tajine berqoq dans la ville de Constantine et Mila, l-ham b ber’ou’a dans la ville de Tlemcen ou encore marqa hloua  dans les villes d’Annaba, Guelma et El-Kala. Cependant chaque ville le prépare différemment,  à Miliana où on y ajoutera du gingembre en fin de cuisson et on prendra soin de servir les pruneaux dans de petites assiettes, à Bejaia et Blida on préféra mettre uniquement du poivre blanc comme épice, alors qu’à Relizane on servira ce plat avec des pignons de pins torréfiés ou dans d’autre villes on ferra attention de le parfumer avec de l’eau de fleur d’oranger ou de rose.

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Ingrédients :

  • 1 kg de viande pure(sans os et gras)de mouton ou veau coupeau en gros dès
  • 1 gros oignon haché finement
  • Épices : une pincée de sel et de poivre blanc, deux bâtons de cannelle et quelques pistils de safran infusés dans de l’eau tiède
  • 200 à 300 grs de pruneaux
  • 200 grs de raisin secs dorés
  • Quelques amandes émondées et torréfiées
  • Graines de sésame pour la décoration
  • 5 cuillères à soupe de sucre(la quantité dépend selon les goûts)
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rose
  • 2 cuillères à soupe d’huile de cuisson
  • 1 cuillère à soupe de beurre clarifié

Préparation :

  1. Dans une cocotte, mettre l’huile et le beurre clarifié à chauffer puis ajouter la cannelle, lorsque la cannelle dégage son odeur ajouter les dès de viande, le sel et le poivre,
  2. Ajoutez à la viande rissolée l’oignon haché jusqu’à ce qu’il devient translucide,
  3. Couvrez à hauteur de la viande avec de l’eau chaude puis versez les pistils de safran préalablement infusés dans de l’eau tiède,
  4. Réhydrater les pruneaux à la vapeur ou mettre directement dans la cocotte,
  5. Après dix minutes de cuisson ajouter les raisins secs puis le sucre et baisser le feu pour laisser la sauce s’épaissir,
  6. Ajoutez en fin de cuisson l’eau de fleur d’oranger ou de rose,
  7. Enfin décorer votre plat avec les amandes et le sésame.

Recommandations : 

  • Vous pouvez farcir les pruneaux avec des amandes à la places des noyaux.
  • Vous pouvez ajouter des abricots sécher dans ce cas à la même quantité que les pruneaux et au même moment.

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