Kounafa

S’il y a une ville parmi tant d’autres qui rayonna dans l’Histoire de l’Algérie c’est bien Béjaïa, ancienne capitale de la dynastie des Hammadides autrefois surnommée En-Naciria ou « ville lumière » à l’importante attraction de nombreux savants venant du monde entier. Béjaïa fut d’ailleurs considérée comme ville pure religieusement et une étape primordiale pour les pèlerins d’Al-Andalus qui se rendaient à La Mecque, c’est ainsi qu’il était obligatoire de faire ses ablutions au « puits du Salut »(Bir Essalam) pour entrer dans l’enceinte de la cité. C’est aussi à partir de Béjaïa que l’algèbre et les chiffres arabes seront plus tard introduits en Europe par le biais de Leonardo Fibonacci de Pise(Italie) durant l’ère des Hammadides. Béjaïa rayonna de même dans la gastronomie pour le plaisir gustatif des grands sultans Hammadides, de ses cuisines royales, de nombreuses recettes raffinées seront élaborées telles que la kounafa qui est un dessert composé d’une crème aux ingrédients diversifiée et dont le temps en a retenu quelques-uns. Ce dessert datant du XIe siècle faisait la joie des sultans lors des grandes festivités, il est aujourd’hui connu par quelques citadins de Béjaïa.

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Ingrédients :

  • Pour 1 personne : 5 feuilles de brick maison ou industrielles
  • 300 ml de lait
  • 15 a 20 g de fécule de maïs(maïzena)
  • 60 g de sucre en poudre
  • Une cuillère à café d’eau de rose ou une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofle(facultatif)
  • 20 g de beurre fondu
  • Une bonne poignée d’amandes épluchées, concassées et torréfiées

Préparation :

  1. Réservez 50 ml de lait puis porter le reste à ébullition en y ajoutant le sucre, la cannelle en bâton pour ne pas noircir la crème, les clous de girofle et le sucre en poudre,
  2. Dans un petit récipient mélangez les 50 ml de lait froid avec la fécule de maïs, cette technique nous permettra de ne pas avoir des grumeaux dans la crème,
  3. Réduisez à feu moyen puis verser le mélange lait et fécule de mais dans le lait chaud avec l’eau florale de votre choix puis remuez sans cesse jusqu’à obtenir un liquide épaissi,
  4. Couvrez la crème avec du papier film au contact puis la laissez reposer au frais,
  5. Préchauffez votre four à 180°C et découpez de petit cercles à l’aide d’un emporte pièce ou un récipient dans vos feuilles de bricks,
  6. Récupérez vos feuilles cercles de feuilles de brick puis placez-les sur une plaque allant au four sur laquelle vous penserez à déposer du papier sulfurisé,
  7. Beurrez et repartir une pincée de sucre sur chaque cercle, puis déposer d’autre cercle par dessus en répétant l’opération de beurrage et sucrage jusqu’à épuisement des cercles. Chaque tuile ronde doit normalement contenir 3 cercles,
  8. Placez une feuille de papier sulfurisée par dessus vos tuiles rondes puis un plateau afin de bien plaquer vos tuiles puis enfournez pendant 5 à 10 minutes selon la puissance de votre four.Une fois cuite laissez refroidir vos tuiles,
  9. Le montage de ce dessert ce fait au moment de le présenter pour que les tuiles en feuilles de brick n’absorbent pas la crème pour qu’elles conservent leur croustillant,
  10. Placez votre première tuiles puis déposer à l’aide d’une cuillère une couche de crème et les amandes grossièrement hachées jusque obtention d’une kounafa de 5 étages.

Recommandations : 

  • L’eau de rose est beaucoup plus prononcée que l’eau de fleur d’oranger, une cuillère à café suffit.
  • Faire attention à la cuisson des tuiles en feuilles de brick, elles colorent rapidement.
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2 réflexions sur “Kounafa

  1. tiens, la recette de la page joyaux de sherazade, qui il y a qlq années avait publié la recette comme étant marocaine et qui est aujourd’hui devenue algérienne hahaha. sur quelle référence vous basez vous pour ramener cela a l’époque hamadite? sachant que le mot kunafa est le nom pour ce dessert à Marrakech, vous n’êtes pas très inventifs, plutot ridicules a tt placer hors contexte

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    • Bonsoir Hajar El Alami, ce dessert est bien originaire de la ville de Béjaïa, l’anonyme Andalou dans son livre culinaire du XIIIe siècle en fait mention en citant l’Ifriqiya(actuelle Tunisie, Est de l’Algérie et Ouest de la Libye). Je vous prie de mesurer vos propos, le débat est autorisé avec un langage un plus approprié. Voyez à travers ce dessert l’union du peuple maghrébin. De plus cette recette n’est pas celle des Joyaux de Sherazade. Bonne soirée.

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