Riz à l’algérienne (Roz mfaouer – روز مفاور)

Cette recette de riz nous vient de l’Est algérien, il s’agit d’un riz parfumé de plusieurs épices, herbes aromatiques et légumes qui va cuire en plusieurs étapes à la vapeur et être accompagné de poulet mariné cuit à la vapeur puis rôti. La particularité de cette recette est un mélange d’épices qui nous vient tout droit de l’oasis de Biskra, la ras el hanout biskri, un mélange de saveurs qui donne une belle couleur au plat et surtout un très bon gout.

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Ingrédients : 

  • Pour la charmoula(marinade) du poulet :
    • Une dizaine de pilon de poulet pour 500 g de riz
    • 1 oignon râpé
    • 5 gousses d’ail râpées
    • Épices : une cuillère à café de gingembre, de curcuma et de ras el hanout biskri ou de ras el hanout normal.  Une demi-cuillère à café  à café de poivre noir ou blanc et de sel.
    • 2 cuillère à soupe d’huile
  • Pour la préparation du riz :
    • 500 g de riz blanc lavé plusieurs fois à l’eau froide
    • 2 oignons hachés
    • 200 g de petits pois
    • 150 g de pois chiches trempés la veille
    • 3 carottes
    • 1 bouquet de persil frais haché
    • 1 bouquet de coriandre fraîche haché
    • 6 tomates mûres moulues
    • 1 piment haché finement(facultatif)
    • Épices : une cuillère à soupe(rase ou bombée selon les goûts) de ras el hanout biskri ou de ras el hanout normal, de curcuma, de poivre rouge et de menthe séchée. Une cuillère à café de sel et de poivre noir ou blanc.
    • 3 cuillère à soupe d’huile d’olive
    • 2 cuillère à soupe de smen ou de beurre

Préparation : 

  1. Marinade du poulet :
    1. Lavez vos pilons de poulet à l’eau froide puis procéder à la marinade en les déposant dans un saladier,
    2. Ajoutez l’oignon, les gousses d’ail, les épices, le sel et le poivre ainsi que l’huile,
    3. Laissez reposer dans un endroit au frais pour que le poulet absorbe bien la marinade.
  2. Préparation du riz :
    1. Prenez votre riz rincer puis versez-le dans un saladier, y incorporez les oignons, les carottes, les pois chiches, les petits pois, le piment, le coulis de tomate puis bien mélanger,
    2. Ajoutez les épices, les herbes aromatiques et l’huile d’olive puis mélanger de nouveau.
  3. Remplissez la marmite du couscoussier avec de l’eau puis porter à ébullition, pendant ce temps prendre le haut du couscoussier et déposer en premier temps les pilons de poulet puis recouvrez les pilons avec le riz mélangé,
  4. Laissez cuire le tout pendant une quinzaine de minute puis retirez et versez dans une gasa’a(grand plateau creux),
  5. Retirez les morceaux de poulet et les placez de l’autre dans le couscoussier mais sur l’autre face puis replacer le couscoussier,
  6. Entre temps préchauffez le four au maximum et travailler le riz avec un peu de smen(beurre clarifié) puis bien mélangez et ajoutez-le dans le haut du couscoussier en recouvrant le poulet,
  7.  Laissez cuire jusqu’à ce que le riz double de volume, puis retirer les pilons de poulet du haut du couscoussier et mettez-les dans un plat allant au four pour les faire rôtir à 180°C,
  8. Une fois le riz cuit goûtez-le, ajoutez du sel si le riz est fade ou des épices de votre choix comme du ras el hanout, si vous tombez sur quelques grains de riz dur n’hésitez pas à faire une troisième cuisson à la vapeur,
  9. Laissez votre riz reposer dans votre gasa’a pendant cinq minutes en couvrant avec une serviette propre puis procéder au dressage une fois le poulet bien cuit.

Recommandation :

  • Procéder à la marinade la veille puis la réserver au frais pour que le poulet ai plus de saveur.
  • Préparez votre riz la veille en le rinçant plusieurs fois jusqu’à que l’eau devienne claire et laissez-le reposer toute une nuit, ce qui rendra sa cuisson plus rapide.
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