Mloukhiya – الملوخية

Cette recette daterait de l’Egypte antique, se décline sous plusieurs version en Algérie, il s’agit de feuille de corète potagère que l’on cueille, sèche et réduit en poudre. La mloukhiya est une spécialité propre aux villes d’Annaba, Constantine, Guelma, Oued Souf, , Souk-Ahras ou encore Tébessa. Chacune de ces villes possèdent plusieurs mode de préparation de la mloukhiya à Annaba elle se fait avec un mélange d’épices spéciale mloukhiya appelé tabel karouia, la communauté noire d’Annaba affiliée à la maison Dar Bengui de la médina prépare la mloukhiya avec de l’assida(pâte à base de beurre et semoule) tandis que les juifs d’Annaba l’accompagne de couscous. La mloukhiya arbore les tablées du nouvel an musulman et se consomme une fois par mois pour ses nombreuses vertus thérapeutiques. Ce plat avoisine les 5h30 de cuisson.

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Ingrédients :

  • 100 grs de corète potagère moulu(mloukhiya)
  • 1 gros oignon haché finement
  • 600 grs de viande de bœuf coupé en gros cubes
  • 1 verre d’huile
  • 2 piments facultatifs
  • Pour la marinade appelée tahrissa(Constantinois) ou dersa(Algérois) :
    • 1 tête d’ail épluchée
    • 2 cuillères à café de tabel karouia à défaut une cuillère à café bombée de graines de coriandre moulue et même quantité pour le carvi
    • ½ cuillère à café de sel
    • 1 piment rouge séché appelé felfel driss ou une cuillère à café de piment doux

Préparation :

  1. La veille préparez la marinade avec l’ensemble des condiments cités, en les écrasant dans un mortier puis en diluant avec de l’eau de sorte à obtenir une pâte que nous allons appliquées sur la viande de bœuf. Réservez la viande marinée au frais pendant toute une nuit.
  2. Le jour de la préparation versez l’huile dans une cocotte puis faite revenir l’oignon, la mloukhiya et la viande marinée, tout en bien mélangeant.
  3. Rincez le récipient qui a servi à faire mariner la viande puis couvrir d’eau la cocotte en laissant un demi-doigt de différence avec la hauteur de la cocotte.
  4. Laissez réduire à petit feu puis remuez de temps à autre pour éviter que la mloukhiya colle au fond de la cocotte.
  5. Attendre l’apparition de l’huile à la surface pour arrêter la cuisson du plat et pour y plonger deux piments. Si l’huile n’apparaît pas et que la sauce a réduit ajouté de l’eau bouillante et répéter l’opération de l’étape 4.

Recommandations : 

  • Ne pas trop saler le plat car la mloukhiya est naturellement salée.
  • Ce plat se consomme uniquement avec du pain que nous trempons et non des couverts.
  • Vous pouvez ajouter une tomate entière lors de l’étape 3 ou/et une feuille de laurier.
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