Couscous d’Algérie

Le couscous, une création des numides

Dans l’ancienne terre numide verra naître un plat mondialement connu aujourd’hui, un plat berbère d’Algérie dont le nom diffère selon les régions et les pays, et dont les gens retiendront le nom uniforme de couscous. Je vous invite à découvrir l’intégralité de l’histoire du couscous dans cet article complet, composé de recherches émises par des scientifiques passionnés de l’histoire antique au Maghreb.

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Bien avant la fondation du royaume de Numidie(territoire correspondant à l’Algérie antique), les tribus berbères nomades qui peuplaient l’actuelle Algérie, maîtrisaient déjà la culture de la céréale en particulier le blé nécessaire à la confection du couscous. Les recherches sur l’origine du couscous effectuaient par les anthropologues du Centre National de Recherches Préhistoriques, Anthropologiques et Historiques(CNRPAH) dépendant du ministère de la culture algérien, les ont menés dans la région de Kabylie plus précisément dans des grottes proches de la ville d’Akbou. Les scientifiques du CNRPAH ont effectivement découvert des grains de blé fossilisés datant de plusieurs millénaires. Ce qui nous renseigne sur cette culture vivace que nos ancêtres dépendaient pour leur besoin alimentaire.

L’importance du blé sera-t-elle que plus tard le royaume de Numidie sera le futur « grenier de Rome » lui fournissant une quantité importante de blé de qualité. Plusieurs chercheurs en quête de vérité sur l’origine du couscous ont mené des recherches qui ont conclu en un point géographique : L’Algérie, c’est ainsi que le professeur français en lettres et spécialiste des cultures turque et maghrébine Alain Mordelet auteur du livre Saveurs du Maroc : 120 des recettes des cuisines berbères et arabo-andalouses, soif de vérité sur l’origine du couscous sera déçu par ses recherches au Maroc car, les traces sur l’origine du couscous n’étaient pas présentes, il a donc fallu se rendre en Algérie ce qui mènera à la découverte de couscoussiers datant du IIIème siècle avant Jésus-Christ dans des sépultures des rois numides. De même pour l’historien culinaire Lucie Bolens qui décrira dans ses ouvrages des « pots primitifs de couscous » trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa c’est- à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette procession mortuaire était un symbole de fertilité et prospérité dans le monde des morts au temps de la mythologie berbère de Numidie.

 

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Les nombreux couscoussiers trouvés dans les tombeaux antiques ne semblent pas être les seuls témoins affirmant l’origine formelle du couscous provenant sans aucun doute de l’Algérie, des fouilles archéologiques dans la ville de Tiaret ont permis de révéler la présence de plusieurs ustensiles datant du IXème siècle nécessaire à la préparation du couscous. Dans les environs de la ville de Mila, les archéologues ont retrouvé des matmouras sorte de cuve antique servant de réserve du surplus de couscous fabriqué pour la saison hivernale durant les anciens temps.

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Matmouras antiques datant de la période numide près de la ville de Mila.

Le couscous et son parcours

  • Les berbères et la migration du couscous en Afrique du Nord

Bien qu’originaire du royaume de Numidie(actuelle Algérie) le couscous migrera dans d’autres régions de l’Afrique du Nord en particulier le Maroc, la Libye, la Mauritanie, le Sahara Occidental et la Tunisie. Le savoir-faire du couscous voyagera avec les migrations des différentes branches berbères d’Algérie dont les principales sont les Maghraouas(Imeghrawen en berbère), Sanhadjas(Iznagen en berbère) et les Zenetes(Iznaten en berbère), trois branches berbères très anciennes originaires de la région des Aurès(région au nord-est de l’Algérie) ayant pour ancêtre commun le premier roi numide : Medracen.

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Mausolée du roi numide Medracen dans la commune de Boumia(Algérie). (©Zakaria Mimouni)

Dans la péninsule Ibérique et au Maroc actuel ce sont les Sanhadjas puis les Zénètes qui feront parcourir le couscous depuis l’Algérie et cela jusqu’au Sahara Occidentale puis au Nord de la Mauritanie suite à l’apparition et l’extension de plusieurs dynasties berbèro-islamiques originaire d’Algérie telles les ZiridesAlmohades, les Mérinides ou encore les Zianides. Parmi l’héritage que l’Algérie a transmis au reste de l’Afrique du Nord, il y a le couscous au poisson, un plat typiquement algérien surtout présent dans les villes côtières de la région de Kabylie et du Constantinois mais aussi au nord de la Tunisie où il fut introduit par la tribu algérienne des Kutama(Ikutamiyene en berbère) originaire de Petite Kabylie, de Sétif et Constantine qui fondera la dynastie des Fatimides en l’an 909 régnant sur toute l’Afrique du Nord et le Moyen-Orient.

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Couscous au poisson. (©Cuisine-DZ)

  • Le couscous et son parcours dans l’autre rive de la Méditerranée

Avec la colonisation française de l’Algérie en 1830 et les installations de plusieurs familles européennes venus d’Espagne, de France, de Malte et d’Italie, le couscous séduira rapidement les ménages coloniales et trouvera sa place dans les cahiers de recettes au coté de spécialités telles que le bœuf bourguignon ou le gaspacho. Il faudra attendre l’indépendance de l’Algérie en 1962 entraînant le départ des pieds-noirs(européens d’Algérie) pour que le couscous fasse son apparition en France et deviendra plus tard l’un des plats populaires le plus apprécié des français.

 

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Références :

  1. Centre National de Recherches Préhistoriques, Anthropologiques et Historiques.
  2. Tharrha, Draïna.
  3. Saveurs du Maroc : 120 des recettes des cuisines berbère et arabo-andalouse, Alain Mordelet.
  4. Tribus berbères, Ibn Khaldoun, XIVème siècle.
  5. Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa’l-Andalus, l’Anonyme Andalous, XIIème siècle.
  6. Les Pieds-noirs, P. Lebaud, 1982.

Image de couverture :

  • Femmes mauresques préparant le couscous, Alger, Algeria, 1899.
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